Biopotraviny a redukční dieta

Diskuse k článku

1. Ekolog Bio k zamyšlení

   20.09. 2009

   Pokud uvažujete o tom, že budete konzumovat biopotraviny, a nebo je již kupujete, doporučujeme přemýšlet nad následujícími skutečnostmi, zákonnými a nezákonnými tvrzeními:
   
   1/ Unijní legislativa i nadnárodní dohody považují ekologické zemědělství za žádoucí.
   2/ Legislativa zakazuje uvádět, že potraviny z ekologické produkce jsou zdravější.
   3/ V různých publikacích, článcích a podobně se propaguje, že potraviny z ekologické produkce jsou zdravější a kvalitnější.
   4/ Ekologická produkce výrazným způsobem zmenšuje plochy deštných pralesů
   5/ Tvrdé postupy lobby proti geneticky modifikovaným potravinám zmenšuje plochy deštných pralesů
   
   Ad 1: Oficiálně za tím je požadavek snížení chemické zátěže (pesticidy) v životním prostředí a ekologický přístup k zemědělství. Neoficiálně to měl být jeden z prostředků ke snižování intenzity nadměrné zemědělské výroby, která byla považována za politický problém z důvodů bývalé nadvýroby v zemích, kde přízeň sedláků-voličů je důležitá pro politiky. Pouze v EU zemědělské dotace, jak se úplatky sedlákům-voličům oficiálně nazývají, činí přibližně třetinu rozpočtu EU.
   
   Ad 2: Pokud unijní i tuzemská legislativa zakazuje uvádět o biopotravinách, že jsou zdravější, asi na tom něco je, jenom se o tom nemá moc mluvit.
   
   Ad 3: A potom je tu další skupina osob, které se nějakým způsobem živí propagací ekologických potravin. V této skupině někteří tvrdí, že biopotraviny jsou zdravější než potraviny z konvenční zemědělské produkce. Tímto tvrzením porušují zákon.
   
   Ad 4: Dalším faktorem je působení ekologistů, kteří zneužívání ekologie mají pouze jako byznys a jejichž prosazování biopaliv přivedlo lidstvo na pokraj hladomoru, který postihuje třetinu obyvatelstva planety a najednou je zemědělských plodin málo. O kácení deštných pralesů kvůli pěstování biopaliv a biopotravin ani nemluvě. Extrémní situace je v Africe a Jižní Americe. Zatímco v Evropě (a v podstatě i jiných světadílech) se ekologicky obdělává menší podíl zemědělské půdy, tak největší problém je v Africe a dalších zemích, kde se pro získání zemědělské půdy kácí původní lesy. Tam je situace obrácená, a kdo je ochoten pracovat v zemědělství, vyrábí ekologicky s malou intenzitou produkce a produkty vyváží. Řešení hladomorů v Africe to rozhodně nepřináší a dlouhodobá vize je bezvýchodná. Podobně špatná situace je v Jižní Americe, kde se kácí původní deštný les kvůli tomu, aby zde na poli tím vzniklém se vyráběly zemědělské plodiny. Jenže v tropických humidních podmínkách nelze zlepšovat humusojílovitý sorpční komplex, který se rychle rozpadá při současné mineralizaci organických složek. Jinými slovy řečeno, tropická půda se rychle znehodnocuje a po jedné až dvou zemědělských sezónách je naprosto „mrtvá“ a nelze ji udržovat jako v podmínkách mírného pásma. Pokud ji po vyčerpání necháte ležet ladem (což ani jinak nejde), obnova původního lesního porostu nastane (snad) za desítky let, pokud mezitím nebude kvůli absenci porostu soustavně splachována přívalovými dešti.
   Tím se náhle dostáváme do situace, kdy dotace proti nadvýrobě a snižování intenzity zemědělské výroby takzvanými ekologickými postupy, včetně řešení hladomoru soustavnými dodávkami konvenčních potravin do těchto oblastí rázem stávají nesmyslnými.
   A co situace v Evropě?
   Evropa je země, která se s kácením původních lesů zeleného pásu kolem zeměkoule vyrovnala po svém již ve středověku. Zkrátka to, co nyní Evropané bezohledně vytýkají rozvojovým zemím, to je kácení původních lesních ploch, tak to udělali v Evropě kvůli zemědělské produkci již dávno. Takže vykácení lesů v Evropě bylo v pořádku, vykácení lesů jinde je zavrženíhodné. Ekologická extenzivní zemědělská produkce s polovičními výnosy se nejvíc podílí na tom, že se kácejí lesy v rozvojových zemích a neobnovují lesy v Evropě. Právě nejtypičtější je situace v zemích, které se chlubí velkou výrobou biopotravin, jako je Rakousko a Spojené království. Kde to je aspoň trochu možné, tam není les a je zde zemědělská plocha. Lesy jsou pouze v místech nevhodných pro zemědělskou produkci.
   Uvědomělí ekologové místo obtěžování návštěvníků hypermarketů kvůli plastovým taškám by je měli přesvědčovat, aby odmítali potraviny z takzvaného ekologického zemědělství, protože tím zhoršují globální klima. Na polích by si měli lehat před traktory a měli by přesvědčovat majitele pozemků, aby pole zalesnili a nebo přešli na intenzivní zemědělskou výrobu.
   
   Ad 5: A co geneticky modifikované organismy (GMO)?
   GMO jsou cestou vedoucí ke zvýšení zemědělské produkce a snížení používání pesticidů. Přenášení genetických informací z potraviny na konzumenty zatím nebylo zjištěno. Takzvaná prevence bezpečnosti již byla provedena v základním výzkumu při vývoji geneticky modifikovaného organismu a tlaky za jeho zrušení jsou spíše placenými aktivitami konkurenční výroby. Státy zakazující používání GMO se tím zároveň hlásí k poškozování globálního klimatu, místnímu zvyšování zátěží pesticidy a naslouchání hlasům ekologistů a bioproducentů. Uvědomělí ekologové by měli neustále tlačit státní orgány k tomu, aby místo dotací na ekologické zemědělství byly maximální tlaky na používání moderních pesticidů s malým rizikem a byla zvýšena jejich kontrola v potravním řetězci. Uvědomělí ekologové by měli maximálně propagovat zavádění geneticky modifikovaných organismů, vedoucí ke zvýšení produktivity potravin a snížení používání pesticidů.
   
   Klíčová otázka: Jsou biopotraviny zdravější?
   Ekologické zemědělství se v první řadě vyznačuje tím, že jsou zakázány některé chemikálie, mimo jiné ty, které se používají na ochranu proti některým plísňovým nebo houbovým chorobám obilovin a podobně. V praxi kvůli menšímu riziku je umožněno větší riziko. Kromě toho v živočišné výrobě se nařizuje používat krmiva, která byla rovněž vyrobena v ekologickém zemědělství. Základem pro výrobu bio mouky a důležitou surovinou pro výrobu bio živočišných produktů je bio obilí. Jakou má tedy tato výchozí nejdůležitější surovina kvalitu?
   
   Asi i laik někdy slyšel slova: aflatoxiny, námel, ochratoxiny, patulin.
   
   Aflatoxiny jsou jedy produkované plísní Aspergillus flavus nebo A. parasiticus a jsou považovány za velmi nebezpečné, protože působí v organismu dlouhodobě, i v extrémně malých dávkách, a mimo jiné jsou mutagenní, karcinogenní a hepatotoxické. Stačí již pouze jedna limitní dávka. Typicky se dá najít na různých sušených plodech z dovozu, které se pravidelně kontrolují a výskyt aflatoxinů je velmi častý. Někdy takový, že dovozci těchto komodit mají problém sehnat zboží, které celní laboratoře pustí do tuzemska.
   
   Námel (angl. Ergot) jsou plodnice paličkovice nachové (Claviceps purpurea), parazitické houby na obilí. Otravy touto houbou (ergotismus) byly rozeznány historicky jako první. V dřívějších dobách, pokud došlo k rozšíření námelu na poli ve větším množství, způsoboval otravy obyvatelstva (chlebem z tohoto obilí), které byly pro velký počet obětí někdy považovány za morové rány nebo postiženími spojenými s náboženskými pověrami (oheň sv. Antonína). Nebezpečných plísní a hub je bohužel mnohem více druhů a drtivá většina z nich byla specifikována již v 60. letech.
   
   Ochratoxiny z plísně Aspergillus ochraceus nebo Penicillium viridicatum. Tak, jako aflatoxiny jsou častější spíše pro teplomilné olejniny, tak ochratoxiny jsou častější pro klasické obiloviny (nejen) mírného pásma (ale i například pro kávu, rýži, kukuřici). Zatímco aflatoxiny jsou nebezpečné hlavně pro játra, ochratoxiny poškozují hlavně ledviny, dále pak játra, jsou genotoxické a karcinogenní.
   
   Patulin je produktem plísní Penicilium patulinum a P. expansum. Typicky se tyto plísně běžně vyskytují hlavně na ovoci a zelenině. Jsou kancerogenní, mutagenní, neurotoxické, imunotoxické a poškozují trávicí soustavu.
   Toxických látek produkovaných plísněmi a dalšími mikroorganismy je mnohem více. Za nejvíce rizikové skupiny obyvatelstva jsou považovány hlavně těhotné ženy a děti. Nebezpečné je hlavně podceňování rizika. V první řadě to je domněnka, že pouhé odstranění části nahnilého ovoce nebo zeleniny stačí, ovšem pravidlem je, že neviditelně je napaden již celý plod. Druhou mylnou domněnkou je to, že nebezpečná je pouze primární potravina, čili například napadené obilí. Ovšem jedovaté látky přecházejí následně do masa, mléka, vajec a v organismu se mohou koncentrovat.
   Pokud chce ekologický sedlák alespoň trochu vydělat, potřebuje docílit slušný hektarový výnos obilí. K tomu potřebuje docílit poměrně hustý porost, kde podmínky pro šíření plísňových a houbových chorob jsou ještě lepší, navíc proti nim kvůli ekologickým předpisům nemůže zasáhnout chemicky. Současná situace je tedy taková, že takto pěstované obilí může obsahovat velké množství mykotoxinů, což jsou jedy produkované asi 350 druhy plísní a dalších nižších parazitických hub. Obsahy mykotoxinů zjištěné laboratorními rozbory v posledních létech byly v bio obilí vysoké, a to byly suché roky. Roky s častými srážkami, které podporují plísně, budou ještě horší. Pravděpodobně z ekologistických důvodů se kontroly na mykotoxiny (i jiné běžné nežádoucí složky) u ekologického obilí příliš často neprovádějí.
   Kromě výroby mouky je obilí základem pro intenzivní zemědělskou výrobu živočišných produktů. Při výživě monogastrických zvířat (prasata, drůbež na maso nebo produkci vajec) je hlavní složkou výživy, u přežvýkavců je významnou složkou zajišťující efektivní produkci mléka nebo masné přírůstky. Kdo pochybuje o tom, že v ekologickém zemědělství se obilím krmí dojnice, ať si přečte inzeráty v měsíčníku BIO, kde výrobci mléka shání obiloviny pro krmení dojnic.
   
   Existuje pojem zvaný konverze živin. Neboli z kolika kilogramů krmiva se vyrobí jeden kilogram nějakého živočišného produktu (maso, mléko, vejce). V intenzivních chovech se na jeden kilogram přírůstku spotřebuje kolem 3-5 kilogramů krmiva. Toxické látky obsažené v krmivech přecházejí do organismu konzumenta, nebo do produktů, například do mléka nebo do vajec. Čili obsah nežádoucích látek přecházejících z obilí do konečného produktu se zvyšuje také 3-5 násobně. Ekologická produkce má (dokonce povinně ze zákona) parametry extenzivní výroby a konverze živin je kolem 1:10, čili z 10 kg krmiv se vyrobí l kg produktu, ovšem také obsah nežádoucích látek v potravním řetězci se zvyšuje na desetinásobek.
   Suroviny používané pro výrobu krmiv i konečné výrobky v konvenční zemědělské produkci jsou poměrně přísně kontrolovány. Ovšem o kontrole ekologických zemědělských produktů na kontaminující látky nějak není často slyšet. Ovšem vzhledem k přirozeným rizikům by měly být naopak kontrolovány nejčastěji.
   
   Technologická rizika. Dost typickým jevem v ekologickém zemědělství je vysoký podíl podnikajících bio nadšenců, laiků, kteří nemají ani nejmenší zemědělské vzdělání a někdy páchají v nevědomosti chyby, které v důsledku mohou zvyšovat zátěž potravin kontaminujícími látkami. Typicky například při nedodržování správných agrotechnických postupů se ještě více zvyšuje riziko napadení rostlin plísňovými a houbovými chorobami a podporuje se jejich šíření (neznalost střídání plodin na pozemcích, opakovaný výsev plodiny dva roky po sobě, kdy v půdě přetrvávají zárodky plísní typických pro určitou plodinu). Dále pak legislativně omezená, neodborná nebo obtížná manipulace (např. neodpovídající sušárenská kapacita pro oddělené sušení bio obilí, které nesmí být sušeno v sušárně bez bio certifikace). Špatné skladování (nevyhovující laické nebo malovýrobní podmínky pro uskladnění produktů používaných pro dlouhodobou potřebu). Nebo snaha o jednoduché zpracování produkce s porušováním hygienických předpisů (vykrajování nahnilých plodů při zpracování v rodinných provozovnách).
   
   Odborníci dobře vědí, co je největší zdravotní riziko potravin. Oficiální učebnice potravinářské chemie uvádějí, že znečištění produkty mikroorganismů je odborníky považováno za největší hygienické riziko, kdežto laická veřejnost považuje za největší riziko znečištění pesticidy („chemikáliemi“). To je právě zásadní omyl a důvod příklonu obyvatelstva k biopotravinám. Ve skutečnosti kontaminace pesticidy je na pátém až šestém místě v žebříčku rizik.
   
   Samozřejmě odborníkům nemusíte věřit. Jestli máte dost peněz, nechte si udělat rozbory, je to zajímavé čtení, šokující hlavně příznivce biopotravin a zemědělských produktů typu „domácí vajíčka“. Ale i kdyby některý investigativní novinář nechal udělat v akreditované laboratoři rozbory například celozrnné bio mouky ve srovnání se zatracovanou bílou moukou z konvenční produkce, nebo bio vajec v porovnání s těmi opovrhovanými vejci z klecových chovů a viděl černé na bílém výsledky z bio produkce, buďte v klidu. Není zájem to příliš rozmazávat a ani to dále kontrolovat. Mimo jiné proto, že biopotraviny celkovým objemem prodeje tvoří zcela nepatrné procento z celkového prodeje potravin a z hlediska „výživy národa“ jsou nepodstatné. Zrovna tak, jako nikdo neřeší, že z PET láhví se na slunci uvolňují do vody benzenové deriváty s estrogenními účinky (30 – 40 ng/l), nebo působením alkoholu v pivu nebo víně se uvolňují z PET láhví i ve tmě. Tato situace bude trvat ještě dlouho, přinejmenším pokud někteří úředníci neznají rozdíl mezi bio palivy a bio potravinami, nebo dokud poradci budou také velkými dovozci odpadů k lacinému uložení do prázdných zemědělských hal. A také tlaky ekologistů…
   Pokud jsou někde zveřejněny pozitivní výsledky z rozborů biopotravin, tak jsou publikovány pouze organizacemi biopotraviny produkující. To jim na věrohodnosti příliš nepřidá, kromě toho rozbory na obsahy mykotoxických látek obvykle chybí nebo jsou dělány u potravin s nízkým rizikem zaplísnění.
   
   Jak výše uvedené informace může vědět běžný spotřebitel?
   Každý nemusí znát všechno, ale měli byste přehodnotit systém priorit v získávání informací. Přeci jenom neškodí být více informován o věcech, které se vás bezprostředně dotýkají, jako je jídlo. Jíst potřebujete alespoň 3 x denně, ale pokud vás zajímá jenom to, který fotbalový klub vyhrál (lépe zaplatil rozhodčího), nebo kteří umělci spolu zrovna souloží, tak se toho asi moc nedozvíte.
   
   Kam se řadíte?
   1/ Spotřebitel, který biopotraviny konzumuje pouze proto, aby podpořil ekologické zemědělství stůj co stůj (tvrzení č. 1), a kvalitou potravin se nezabývá. Je to opravdový ekologista a zaslouží si svůj osud, který chystá i pro ty, kteří o něj nestojí. Tento spotřebitel se nejvíce podílí na zhoršování globálního klimatu a udržování rozvojových zemí v bídě a hladomoru.
   
   2/ Spotřebitel, který věří tvrzení č. 3 a biopotraviny kupuje egoisticky jenom kvůli svému vlastnímu zdraví, tak si naběhl a dobře mu tak. Ale i ten se podílí na zhoršování klimatu a hladomorech.
   
   3/ Spotřebitel, který pouze odmítá geneticky modifikované organismy. Zdravotní rizika mu nehrozí, ale také on se podílí na globálním zhoršování klimatu a kácení lesů pro zvyšování zemědělské výroby.
   
   Trochu optimismu na závěr.
   V nabídce sortimentu biopotravin určitě najde výrobky, které by měly být bezpečné. Zejména sem lze zařadit plody, které se konzumují po oloupání slupky. Jistě vám budou chutnat, protože ode dneška si pokaždé vzpomenete na to, že také kvůli vám v rozvojových zemích stále trvají hladomory a ubývají deštné pralesy. „Enjoy your organic!“